Qual è il processo di produzione dell’olio d’oliva?

Qual è il processo di produzione dell’olio d’oliva

L’autunno, si sa, coincide con un periodo molto importante per l’olio: quello, cioè, della raccolta delle olive. Ma una volta che questo tanto piccolo quanto meraviglioso frutto è stato colto dalla sua pianta, secondo ritmi, tecniche e professionalità diversi, che succede? La risposta è automatica: il secondo importantissimo (oltre che naturale) passaggio è infatti rappresentato dal processo di produzione dell’olio d’oliva.

Anche in questo caso si tratta di una vera arte, che viene portata avanti da generazioni di mastri d’olio secondo tradizioni e ricette diverse da frantoio a frantoio. Di certo, con l’andare del tempo e con il progredire della tecnologia, certi passaggi si sono omologati, affinandosi nel tempo per produrre in grande quantità un olio che non abbia eguali sul mercato: lo stesso è valso anche per la nostra realtà ed è proprio per questo motivo che oggi, nell’articolo che state leggendo, scopriremo assieme quali sono gli step per un corretto processo di produzione dell’olio d’oliva e quali gli strumenti in campo per portarlo a termine.

Iniziamo!

La preparazione delle olive al processo di produzione dell’olio d’oliva

Prima di vedere nel dettaglio tutti i passaggi di cui abbiamo accennato, con relativa nomenclatura tecnica, è importante fare notare come le olive, che sono prodotti naturali delicatissimi, devono essere preparate al ciclo che le spetta in frantoio. Per questo, ancora prima di iniziare l’iter, le olive vengono sottoposte a tre passaggi fondamentali e propedeutici a una corretta estrazione.

In prima battuta, dunque, esse vengono pesate per conoscerne il peso lordo, successivamente vengono stoccate il più vicino possibile al luogo di lavorazione e con una sistemazione che favorisca l’aerazione del frutto per prevenirne il deterioramento, e, infine, vengono pulite con acqua in modo da eliminare ogni residuo.

1. Molitura o frangitura

Entrambi i nomi di questo primo passaggio fanno riferimento all’azione che viene compiuta, per prima, sulle olive precedentemente preparate.

In questa prima fase, infatti, i frutti vengono frantumati per ottenere un composto, dalla consistenza fluida ma grumosa, chiamato pasta d’olio e composto da una parte solida (fatta di frammenti dei noccioli, della buccia e della polpa delle olive), e una parte liquida (composta da un mix di olio e acqua).

Come accennavamo all’inizio, la molitura o frangitura viene così chiamata perché può avvenire attraverso la molazza (macina in pietra) o attraverso il frangitore (da cui si ottiene una pasta d’olio in tempi molto più brevi e quindi più adatti alla produzione automatizzata).

2. Gramolatura

Così chiamata, ancora una volta, per via degli strumenti (gramole o gramolatrici) utilizzati per questo secondo passaggio, la gramolatura serve per favorire la rottura delle emulsioni acqua – olio e l’unione delle goccioline d’olio in gocce sempre più grandi.

Fondamentale, in questo passaggio, è la temperatura a cui lavorare: infatti, se la gramolatura avviene a temperature più basse (sotto i 27°), allora si parla di estrazione a freddo, mentre se essa viene effettuata a temperature più alte (che in ogni caso non devono superare i 30°), va da sé che si parli di estrazione a caldo. In generale, più alta è la temperatura e peggiore è la qualità dell’olio prodotto.

3. Estrazione o spremitura

La pasta d’olio così costituita è, in questa fase, il risultato di due parti: la prima è detta sansa e rappresenta la parte solida fatta di polpa, bucce e noccioli frantumati, mentre la seconda è detta mosto d’olio e rappresenta il primo olio vero e proprio. Pertanto, per ottenere un prodotto che sia considerabile come finito, è necessario isolare il mosto d’olio dividendolo e frazionandolo dalla sansa: per farlo è possibile procedere o con estrazione per pressione o con estrazione per centrifugazione.

Questo processo, tuttavia, non si conclude qui, in quanto bisogna ulteriormente separare le componenti del mosto oleoso, ossia l’acqua di vegetazione e l’olio: per farlo si usano le tecniche della decantazione oppure di un’altra fase di centrifugazione.

Giunti a questo punto del processo di produzione dell’olio d’oliva si ha, finalmente, il prodotto finito. Questo, poi, viene stoccato in recipienti di acciaio e conservato sotto battente di azoto a temperatura costante fino al momento di imbottigliamento.

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