Autunno è tempo di Raccolta Olive! Ma come avviene?

Autunno è tempo di Raccolta Olive! Ma come avviene?

Autunno, è tempo di Raccolta Olive! Ma come avviene?

Fine di un’era (quella del ciclo vitale delle olive) o inizio di un nuovo percorso (quello della loro trasformazione in “olio buono”), la raccolta olive rappresenta un momento cruciale per chi produce olio extra vergine di oliva, paragonabile quasi alla corretta coltivazione degli alberi da frutto. Solo grazie a una corretta raccolta delle olive, infatti, che possa contare su materiali, tecniche e personale specializzati, si può pensare di raggiungere un prodotto finito di eccellente qualità, in grado di conservarsi nel tempo e di deliziare, con la sua fragranza, i palati più esigenti per gli utilizzi più vari.

Ma come avviene la raccolta delle olive? Chi se ne occupa, in quale momento dell’anno e secondo quali tecniche? La risposta a queste domande non è univoca e dipende da moltissimi fattori: in questo articolo proviamo a fare un riassunto esaustivo di ogni singolo passaggio, per capire insieme quanto questa attività sia importante per servire a tavola un prodotto di alta qualità, estremamente versatile e dalle proprietà nutrizionali uniche.

Iniziamo!

Raccolta delle olive: quando si fa?   

La risposta a questa prima domanda è: dipende. Di norma il periodo è quello autunnale, ossia quello che interessa i mesi che vanno da metà settembre a metà dicembre, ma a fare la differenza sono tre elementi che chiunque coltivi le olive conosce:

• Il primo, la varietà delle olive e la relativa maturazione, che può essere precoce, medio-tardiva o tardiva;

• il secondo, la destinazione, ossia l’uso che delle olive si vuole fare, per cui si fa differenza tra olive da mensa e olive da olio;

• il terzo, il clima e la sua influenza sulla maturazione delle olive (specie in questi anni, infatti, bisogna sempre più spesso fare i conti con estati piovose o autunni con gelate atipiche).

In generale, è possibile identificare il periodo migliore per la raccolta olive sulla base del cambio del loro colore: l’invaiatura, infatti, è quello stadio in cui l’oliva ha un colore che va dal verde al violaceo e l’olio che ne risulta presenta migliori qualità dal punto di vista dell’aroma e del sapore. Questo, poi, è anche il grado di maturazione ideale per le olive da mensa. L’unico “pericolo” di questa fase è che le olive mature, se cadute per terra, possono essere intaccate da batteri, muffa o fango.

Raccolta delle olive: come e chi la fa?

Raccolta Olive in Calabria

Si tratta, forse, della domanda più complessa. Le tecniche sono moltissime ma è bene fare attenzione: il prodotto finale può assumere caratteristiche organolettiche assai differenti a seconda del metodo che si sceglie! In generale, si possono individuare tre modi per effettuare la raccolta delle olive:

• La prima è quella a mano e può essere fatta tramite brucatura (vero e proprio metodo più antico), pettinatura (quando i rami vengono letteralmente pettinati da rastrelli) e raccattatura (quando, cioè, i frutti infatti vengono raccolti soltanto dopo la caduta naturale dai rami).

• In secondo luogo si può procedere con macchine agevolatrici, mettendo in campo le tecniche di abbacchiatura (metodo tradizionale più utilizzato) o scuotitura (scuotendo cioè gli alberi attraverso macchine apposite).

• Infine, la raccolta olive può essere fatta con attrezzature di grandi dimensioni (come vibratori al tronco o alle branche o con la trattrice).

Di certo, l’elemento più importante da tenere in considerazione quando si parla di raccolta delle olive è quello della rete, che è l’attrezzatura base di cui ogni buon olivicoltore deve dotarsi.

Dopo la raccolta olive

Ma cosa succede una volta che la raccolta delle olive è terminata? Ebbene, i frutti devono essere posizionati all’interno di casse in plastica forate, il meno pressati possibile, e conservati per un tempo che può arrivare fino ad un massimo di 24 ore prima di essere trasportati dall’olivaio al frantoio.

Da questo momento, il tempo è denaro: il ritardo, infatti, comporta una diminuzione delle sostanze fenoliche e dei composti volatili, eventualità che, con il passare del tempo, portano a un aumento dell’acidità e all’insorgere di processi fermentativi che possono portare a veri e propri difetti sensoriali.

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